第三話 法式杏仁乃凍

聽到西富百貨公司的武藤提出「希望研發一款白色甜點」的要求時，夏織馬上想到好幾款蛋糕。

使用大量鮮奶油做的草莓奶油蛋糕、綴飾純白糖花的水果蛋糕、生乳酪蛋糕、包覆着白色巧克力的慕斯等。

武藤還提了個附加條件，那就是「讓對甜食感到棘手的客人，也能喫得美味滿足」。看來表面塗滿鮮奶油的甜點，就算再怎麼控制甜度，光看造型就給人「甜膩」的感覺，更何況表面還綴飾糖花之類的東西，很難符合這條件。

乳酪蛋糕的話，已經內定由某家名店推出，如果用白色巧克力，對於不太愛喫甜食的客人來說，光聽到「巧克力」就會打退堂鼓吧。

該怎麼辦呢……

甜點嘉年華將於五月正式開跑。

西富百貨公司每年都會在黃金週期間，分別在總店與各分店舉行甜點嘉年華活動。「甜點宮殿」的甜點嘉年華，則是配合這期間舉行爲期一個月的活動。

活動正當天氣漸漸熱起來的時節。也是想喫口感彈牙、冰涼爽口甜點的季節。這麼說來，法式杏仁奶凍（blanc manger）好像很適合。只用牛奶與吉利丁凝固，是一道簡單清爽的甜點。

簡單來說，它就像法國的布丁，或說像果凍一樣。先以砂糖調出甜度，再用杏仁增添香氣。裝盤時，在杏仁奶凍四周淋上卡士達醬、加些水果綴飾就完成了。雖然裝飾手法近似雪花蛋霜，但因爲法式杏仁奶凍是用吉利丁做的，因此一般會裝在玻璃容器裏，擺在店頭賣。

因爲主要素材是牛奶，就算不愛喫甜食也容易接受。既不甜膩，又有水果，非常爽口。然而正因爲造型簡單，所以和其他商品放在一起時，實在不怎麼吸睛。要是不在器皿設計上下點功夫，頂部綴飾的水果不夠講究的話，很容易輸給其他甜點。

所以，要做到不單是不愛喫甜食的人、連喜愛甜食的人也會想買的話，必須下點功夫纔行。

想活用甜點的純白，演繹不一樣的華麗感……有幾種作法。那就是法式杏仁奶凍的純白，如何與色彩鮮豔的水果配色。

怎樣才能呈現最美的造型呢？怎樣才能呈現美味到不行的感覺呢？

法式杏仁奶凍的作法很簡單。首先，將牛奶和杏仁倒入鍋中，加熱到煮沸。然後等杏仁的香氣與牛奶充分融合，再用布過濾牛奶，加入砂糖與吉利丁，充分攪拌。加熱後，再慢慢倒入打發好的鮮奶油中，最後倒入容器，放進冰箱冷藏，就算大功告成了。

因爲這款甜點真的很樸素，所以必須靠裝飾用的水果突顯特色。或是以不扼殺杏仁香氣爲原則，添加別的香氣，用杏仁以外的食材添香也可以。

直接將鮮奶油倒入牛奶中攪拌，還是稍微打發後再加入，依作法不同，做出來的口感也不一樣。如果不打發，做出來的口感像是果凍；稍微打發的話，口感就沒那麼有彈性；充分打發的口感則是近似巴伐利亞布丁（巴伐利亞布丁：Bavarian Cream，是德國代表性甜點，口感比較細緻綿密，已經接近奶油。）……所以一定要拿捏清楚。

夏織挑了一個玻璃制布丁容器，先從最基本的配方開始嘗試。她將混合好的食材倒入容器，放進冰箱冷卻，然後在頂部放上切成一半的草莓，以及三顆左右的藍莓，最後點綴一片薄荷葉。這是最傳統的裝飾法。

「造型簡約，看起來又好喫……」夏織喃喃自語。「但放在店頭賣，似乎不太起眼……」

她接着嘗試名爲「彩虹酒」的雞尾酒造型。先在修長的玻璃容器中，依序放入法式杏仁奶凍、水果以及醬汁，交互相疊，像地層般堆積着好幾種顏色的造型非常有趣。藉由反覆倒入與冷卻凝固作用，做出複雜的層次感，算是頗費工的一款甜點。

「這樣夠華麗，但做起來太費工，怕會影響其他工作……看來時間還是一大考量。」

「嗯，也許別太要求，讓她自由發揮比較好吧……」

也許是因爲夏織的說明頗具說服力，只見武藤毫不猶豫地拿起容器和湯匙。麗子則是顯得很興奮，拿起當中造型最傳統的「彩虹酒」這一款，用湯匙往深處舀，開心地喫着，似乎在確認所有味道是否調和得恰到好處。

——森澤夏織只是想做出能讓我接受的甜點，她的善意與熱忱是不是被我這個合作對象不，被我個人的判斷踐踏了？我是不是隻會提出無理的要求，對別人的苦心之作，淨說些不負責任的感想？這種行徑，活像個任性的小孩！

漆谷主廚喫了一口，稱讚道：「嗯，好喫。看來你花了不少苦心呢！」跟着又說：「也請西富的武藤先生品評一下，如何？」

「是的。我研究了一下，發現這部分很有趣，更想喫遍世界各地的甜點。」

「是的，比如說用番紅花調味，就會變成黃色奶酪。就算使用其他的香草，萃取香氣時也會稍微染色，所以想保持純白確實有點困難。」

「您說也可以用番紅花調味，是指西班牙海鮮飯用的那種東西嗎？」

那款甜點真的很樸實。對方雖然說願意再多方嘗試，但能夠施力的範圍畢竟還是有限。總覺得今天的開會結果只是讓彼此作繭自縛，而且提議的還是自己！對方會怎麼想呢？一個甜點的門外漢，竟然自顧自地說些讓專業師傅傷腦筋的話……對方應該無法接受吧？

武藤只回了一聲：「嗯」。

「印象？是指味道還是造型？」

「那款甜點做得不錯，只是印象稍嫌薄弱……」

「謝謝指教。因爲用的是紅茶，所以杏仁奶酪的底層會呈駝色，不知道這樣會不會背離『白色的甜點』這個訴求……」

「是的。不過準備的時間也很緊迫就是了，所以沒辦法無限上綱嘗試……」

「讓您這麼費心，真是不好意思。我相信森澤小姐一定可以做出非常棒的甜點，當然今天喫到的也很美味，真謝謝您做出這種溫暖又貼心的甜點。以季節來說，法式杏仁奶凍的確是非常好的選擇，也沒跟其他店家預定推出的商品重複，對我們來說，真是幫了個大忙！畢竟要是有店家挑中同一款甜點，我們就得設法居中協調。」

麗子從旁插嘴。「森澤小姐還有其他想法嗎？」

「那個……有什麼需要改進的地方嗎？」

「這問題直接請教西富的武藤先生不是更好嗎？」漆谷主廚露出饒富深意的笑容。「購買甜點的畢竟是一般客人，而客人的想法和專業師傅、百貨公司工作人員的想法肯定不一樣，這是理所當然的，但也一定會有什麼共通點……這一點，可以好好向對方請教。」

步出「金翅雀」店門後，麗子對武藤說：

「也不能這麼說。目前還沒有店家提出要做布丁或果凍類的甜點，所以配合季節好好宣傳的話，這款甜點應該會挺受歡迎的，問題是要怎麼創出新意羅！」

夏織問武藤：「武藤先生覺得如何呢？」

然後再分別倒入另一隻鋼鍋加熱。

武藤略蹙起眉頭。「我比較想以這款甜點的純白感當作賣點……」

「這個嘛……其實這個說法也沒錯。就『blanc』是『白色』、『manger』是『喫或食物』的意思來說，純白的確是法式杏仁奶凍的特色。相對的，義式奶酪的『pannacota』意思則是『煮至濃稠狀的奶油』，所以有很多並非白色成品的配方，像是突顯水果的顏色，或是加入巧克力之類的……而法式杏仁奶凍的基本色就日看白色』。」

「真是稀奇呢！」

「我不太清楚法式杏仁奶凍這道甜點，但如果背離『牛奶搭配杏仁』這種基本配方，是否就不是『法式杏仁奶凍』了呢？」

夏織點點頭。「如果能這樣的話，就太好了。我會再試試武藤先生的建議。今天做的都是比較傳統的類型，看來我得再加把勁纔行。」

「這個嘛……我覺得咖啡口味的不錯，不但不會破壞牛奶的純白，還能喫到一股咖啡香，這種驚喜感滿有趣的。」

「我用了咖啡口味的利口酒調味。」

「我不是在抱怨對方啦！」武藤一臉困惑。「對女孩子來說，我的說法是不是過分了點？」

武藤瞅了一眼麗子，含糊回道：「嗯，是啊！」

試作品先請漆谷主廚進行品評。

也許專業出身的自己與非專業人士的觀點有些出入，但也正因爲不是專業出身，他才能不拘泥於框架地發想吧。所以，不要想成是自己做得不夠好，而是從中得到莫大的啓示……

麗子說：「現在也討論不出個所以然吧！反正時間還算充裕，就請森澤小姐繼續多方嘗試，再找一天進行試喫，如何？」

武藤越想，心情越沉重。

「是的。如果想口感再重一點，也可以用巧克力口味的利口酒調味。」

「什麼？」

除了杏仁之外，還有其他添香的方式，例如用榛果、咖啡口味的利口酒來添香

「武藤先生居然會主動提出要求！看來天要下紅雨了。」

一旁的麗子也隨聲附和。

「每一款我都喫過了，都很美味。」

「番紅花用在甜點也很美味喔！只要一點點就能把甜點染成美麗的黃色，還帶着番紅花的特殊香氣，成了一款別具異國風味的甜點，其他像是茉莉花搭配熱帶水果應該也不錯。」

「只是稍微帶點巧克力的味道，是吧？」

武藤問：「加了巧克力不會太甜嗎？」

夏織從盒子取出試作品排放在會客室桌上。轉眼間，桌上已經擺滿兩人分的各種法式杏仁奶凍。

這種苦悶，有點像那種剛開始喜歡上一個人時的煩悶焦慮。

「咦？」

「如果是用甜度較低的黑巧克力就不會，況且也不會像做慕斯用的量那麼多。」

的這一款，牛奶與紅茶風味充分融合，頂部裝飾的柳橙片也很搭。」

「您覺得哪一款最好呢？」夏織問。

不過，夏織還是想做出更特別、讓人回味無窮的味道。她準備了兩個鋼鍋，分別倒入冰牛奶，一隻鋼鍋加了點薄荷葉，另一隻則加了少許番紅花，然後蓋上保鮮膜，放入冰箱，約莫兩小時後取出，就成了散發薄荷香的牛奶與染黃的番紅花牛奶，

「法式杏仁奶凍造型也可以很華麗有趣。就吸睛度來說，這款應該是第一吧。」

武藤頓時只想鑽個地洞躲起來。

「這麼一來，男性客人也很容易接受。」

這一款是將法式杏仁奶凍的底層混合紅茶做成的，等凝固冷卻後，再覆上只用牛奶和鮮奶油做成的一層，而且紅茶用的是香氣較濃、西點常用的伯爵茶。

「一點都不會，我覺得不用在意這種細節。對吧，武藤主任？」

一旁的武藤則是平靜地喫着。與其說他覺得好喫或開心，不如說看起來像在確認自己是否也能接受這樣的甜點……有別於麗子三兩下就一掃而空的氣勢，武藤每種只試喫兩、三口，就馬上換喫別的。

「既然如此，請你務必再嘗試其他口味！不必拘泥『白色甜點』這個訴求，也可以試試用剛纔說的巧克力、番紅花調味。武藤主任覺得呢？」

「這個嘛……」麗子再次依序看着所有容器。「我最喜歡杯底那層是紅茶口味

「因爲其他店家似乎沒有打算推出類似的甜點，我覺得這款純白的甜點和其他商品擺在一起應該會很顯眼。」

夏織察覺到武藤的堅持，但沒多說什麼。

「牛奶、鮮奶油、砂糖與吉利丁，也就是奶凍。因爲加了鮮奶油，所以口感滑潤，至於素材部分與義式奶酪差不多不過，基本作法還是有點不太一樣。」

「技術方面真的沒話說，畢竟能讓武藤先生毫不排斥地喫下肚，確實滿足了這方面的要求。但總覺得這也是有點扯後腿的地方，整體顯得不夠大器。既然森澤小姐有此才華，不好好施展太可惜了。」

「爲什麼？」

「謝謝主廚，可是造型方面……」

等他們全部試喫完後，麗子微笑着將湯匙擱到點心盤上。

「我是森澤夏織，請多指教。」

「我覺得紅茶口味除了用於底層之外，中間和最上面一層如果也能用到，也挺有意思的……如果能與牛奶充分融合，口感會更時尚。」

夏織將造型最簡約的杯子遞向武藤。

「用的是什麼材料呢？」

「法式杏仁奶凍。」

「煮滾後加入吉利丁……如果要做出特色，加點薔薇香也行，但是薔薇的味道對不太喫甜食的人來說，可能不容易接受吧。」

「很難克服嗎？」

「那我們開喫吧！」麗子催促着。

「謝謝，我會再試試其他可能性。」

夏織不時凝望着反應截然不同的兩人。

「杏仁豆腐沒有用到香草和杏仁，用的是杏子的種子，也就是果仁，不只用來添香，還會用攪拌機攪碎後摻入牛奶。聽說工廠生產的便宜杏仁豆腐用的不是杏仁，而是用杏仁香精調味，做出類似味道。」

「對於認真又真誠的人來說，有阻礙不是一件壞事。況且這種程度的阻礙對她來說，不算什麼啦！」

夏織接着將法式杏仁奶凍倒入小容器，待凝固之後，再移到稍微大一點的容器，然後用水果塞滿周遭縫隙。完成後，淋上水果醬汁。

「我明白了。」

「您喫過之後，就能曉得哪裏不一樣了。義式奶酪是香草香，用的是沒有打發的鮮奶油，所以做出來的口感稍硬一點。法式杏仁奶凍是杏仁香，用的是稍微打發的鮮奶油，所以口感滑潤許多。」

武藤開門見山地問：「這是什麼甜點？」

「對方如果提出什麼建議，可要好好記下來哦！」

武藤沉默了半晌才問夏織：「可以請教一個問題嗎？」

「克服困難其實是很有趣的事！加油羅！」

「即使是類似的甜點，但因爲國情不同，配方也不一樣，是吧？」

「不會，就算武藤先生不說，我也打算提出來。」

這雖然是我這個門外漢的偏見，但我之所以喜歡咖啡口味的奶酪就是基於這個理由……如果想改變口味，是不是一旦加了什麼東西，就沒辦法做出純白的奶酪了？」

「期待『金翅雀』推出的新品，也請多指教。」

也不錯。最重要的是，不能破壞牛奶的純白。雪白的法式杏仁奶凍如果喫起來有一股咖啡香——這會是一大亮點。

夏織做了好幾款法式杏仁奶凍，用數位相機一一拍下來，記錄下每一款的味道與感覺，再從中挑出自己覺得不錯的。如果實在挑不出來，再試試其他種類就行了。

麗子似乎很期待夏織展現實力，武藤也是這麼想。但他的心中還是越來越不安。對甜點一竅不通的自己，竟然只憑個人感覺就提出要求，是不是太過分？

「如果要推出法式杏仁奶凍，起碼做三種口味會比較好。如果有什麼要求，還請兩位不要客氣，儘管提出，我也會盡力嘗試其他種類的甜點。」

武藤和麗子離去後，夏織總算鬆了一口氣。看來選擇法式杏仁奶凍這條路應該沒錯，只是武藤希望能更特別一些。

夏織又說：「因爲這是一款非常簡樸的甜點，因此重點在於如何變化，也就是如何運用水果，以及甜點本身想呈現什麼樣的風味。因爲武藤先生希望我們研發『白色的甜點』，所以我試着以不破壞白色印象爲原則，做了各種嘗試。其實，如果不拘泥這一點，也可以用巧克力或番紅花調味。」

「那就像我覺得最好的紅茶口味那樣，在最底下那層做出不同顏色，如何？這樣應該不會背離你的訴求吧？」

試喫新品時，除了武藤之外，另一位女性工作人員也出席。雙方在「金翅雀」的會客室碰面時，她主動向夏織打招呼，遞上名片。「承蒙照顧，我是緒方麗子。因爲手邊還有其他案子要忙，所以這次純粹是協助武藤先生，如果有任何指教，還請不要客氣。」

「請說。」

「這和中華料理的杏仁豆腐有什麼不同？」

「對我來說，那種外觀是純白色、喫起來卻充滿驚喜的感覺，真的很有趣！